Recept: Orecchiette di grano arso, ceci neri di Matera e polpo

Recept: Orecchiette di grano arso, ceci neri di Matera e polpo

Orecchiette di grano arso, ceci neri di Matera e polpo 

OTIUM 


4 personen

Bereidingstijd: 3u


Benodigdheden


480 g orecchiette 

200 g zwarte kikkererwten van Matera (24 uur laten weken)

1 kg verse inktvis

1 liter water

80 g ontzoute kappertjes

30 g ansjovis in olie

1 knoflookteentje 

200 g verkruimeld oud brood van Altamura, op smaak gebracht met citroenschil, sinaasappel en olijfolie (extra virgine)

Olijfolie, peper, zout, peterselie en verse oregano

 

Bereiding


Neem een hoge pan en vul met 1 liter water. Breng tot het kookpunt en leg er de inktvis in. Zet het vuur lager en laat de inktvis 30’ garen. Zet het vuur af. Laat de inktvis daarna 20’ rusten in eigen nat, zodat hij mals en zacht wordt. Zet het kookwater opzij.


Doe de zwarte kikkererwten in een pan en vul met drie vingers water. Laat de kikkererwten 2u koken op een laag vuur tot ze al dente zijn. Neem een grote koekenpan, doe er een scheutje olijfolie in. Leg er de 30 g ansjovis in, de kappertjes en een half knoflookteentje. Laat de ansjovis smelten. Verwijder het knoflookteentje zodra het goudbruin is. Snij de inktvis in niet al te dikke plakjes en voeg die toe. Bak enkele minuten tot ze krokant zijn. 

Overgiet met het gespaarde kookvocht en voeg de kikkererwten toe, samen met het zout en de peper. Laat de saus rusten. 


Kook ondertussen de orecchiette, 5 à 6 minuten.


Vermeng de pasta met de inktvis en de erwten in een pan en laat alles nog enkele minuten koken. Voeg er indien nodig de bouillon van de inktvis aan toe en een snufje zout. Verfijn de pasta met olijfolie en wat fijngesneden peterselie. Dien op met enkele verse blaadjes oregano. Versier de rand van het bord met zoethoutpoeder en gerookt paprikapoeder. Werk de pasta af met wat kruimels Altamurabrood.


Buon appetito a tutti. Spero vada bene ragazzi.