Kabeljauwhaasje met asperges, mousseline en jonge spinazie

Kabeljauwhaasje met asperges, mousseline en jonge spinazie


www.de-wasserette.be

Voor 4 pers

Bereidingstijd 45 minuten


Ingrediënten

4 kabeljauwhaasjes van 200 g

4 eidooiers

250 g geklaarde boter

sap van 1 citroen

cayennepeper

zout

espumafles

8 asperges AAA

300 g jonge spinazie (goed gewassen)

100 g eiwit

100 g bloem

100 g panko (Japans broodkruim)

groene kruiden (klaver, zuring, roomse kervel, bieslook,..)


Bereidingswijze

Asperges: schil de asperges en gaar ze in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Koel snel af in een ijsbad. Een andere mogelijkheid is om ze vacuüm te garen, in een vacuümzak met wat boter en zout, in een warmwaterbad of in de steamer (85°C – 35min). Koel snel af in een ijsbad. Snijd de asperges in 2 (in de breedte), zodat je een top en een onderkant overhoudt. Leg de top aan de kant en paneer 4 onderkanten in bloem/eiwit en panko. Snijd de overige onderkanten fijn.

Mousseline: smelt de boter voor de mousselinesaus en schep de melkeiwitten eraf (klaar de boter). Doe de eidooiers in een sauspan met evenveel water. Klop ze op tot ze mooi binden. Voeg straalsgewijs de gesmolten boter toe. Doe het sap van de citroen erbij en kruid af met zout en cayennepeper. Doe dit mengsel vervolgens in een espumafles en zet 1 gas bonnetje op. Hou warm.

Vis: verwarm de oven voor op 190°C. Kleur de kabeljauwhaasjes aan in hete olie. Kruid goed af en gaar verder in de oven gedurende 7 min aan 190°C.


Afwerking

Warm ondertussen de aspergetoppen in warm water zonder ze verder te garen. Stoof de gesneden asperges aan, voeg de jonge spinazie toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Frituur de gepaneerde asperges en kruid af met wat zout.

Dresseer naar wens met wat puree of gebakken aardappel en werk af met de groene kruiden.