Recept: Garnaalkroketten

Recept: Garnaalkroketten

Garnaalkroketten

TOULOUSE 


Voor 12 kroketten 

Bereidingstijd: 2u30min ( + 1 nacht rusten in koelkast)


Benodigdheden:  

2 wortelen

1 grote ajuin

1 stronk prei

3 selderstengels

0.6 l melk

800 g garnalenpantsers

250 g gepelde garnalen

300 g bloem

100 g boter

5 eieren

2 citroenen

0.1 l room

Scheutje olijfolie

Panko (Aziatisch broodkruim)

Peper-zout-muskaatnoot


Bereiding

 

Neem een kookpot met dikke bodem. Snij de groenten in grote stukken en stoof ze aan in een scheutje olijfolie. Voeg er de garnalenpantsers en de melk aan toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag zodat de melk heet wordt, maar niet meer kookt. Laat anderhalf uur trekken. Zeef de melk met een fijne puntzeef. Zorg ervoor dat je zeker 0,5l melk overhoudt. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. 

Laat de boter smelten in een pan en voeg de bloem erbij. Roer dit met een garde tot een blanke roux, en laat enkele minuutjes bakken. Zorg dat er geen verkleuring optreedt.

Meng de roux en de garnalenmelk langzaam tot een gladde massa. Haal de pan van het vuur en voeg hier de garnalen, room toe en het sap van een citroen. Roer dit mengsel rustig tot een glad geheel en kruid af naar smaak.

Stort de pasta uit in een schaal bekleed met olie of bakpapier, dek af, een laat een nacht rusten.

Neem 5 eiwitten en klop ze los in een kom met wat water, olie, peper en zout. Neem en andere kom met de rest van de bloem, en een derde kom met de panko.

Haal de pasta uit de schaal, leg ze op een snijplank en snij de gewenste kroketgrootte. 

Haal ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en de panko (in die volgorde) zodat er drie maal een mooi, egaal laagje rond de kroket ontstaat. 

Leg nog een uurtje in de koelkast. 

Verhit een friteuse tot 170 °C, bak de kroketjes 4 minuten (kan langer, afhankelijk van de grootte), serveer met gefrituurde krulpeterselie en een partje citroen.