Ook al waren de Belgische topchefs met Peter Goossens, Viki Geunes, Roger Van Damme, Wout Bru en Dominique Persoone goed vertegenwoordigd; het imposante podium met industriële keuken in de Brugse concertzaal kreeg ook internationale toppers als Sergio Herman uit Nederland, de drie gebroeders Roca uit Catalonië en Bruno Goussault uit Frankrijk achter het fornuis. Bedoeling was om de kennis te delen met de ruim 1300 internationale foodies in de zaal: van nieuwe kooktechnieken over nieuwe trends in de restaurantbusiness tot het disitilleren van smaken. Wat onder de theaterlichten in de West-Vlaamse hoofdstad gedemonstreerd werd deed alleszins verbazen.

Een kleine bloemlezing van wat u binnenkort in sterrenrestaurants mag verwachten: oesters geperst met een druk van 6000 bar; een Saint-Émilionwijn zonder alchohol met dezelfde textuur, geur en smaak als de alcoholhoudendende versie; refluxkoken; een bordje dat smaakt als pakweg het parfum “Eternity” van Calvin Klein; smaakdruppels die automatisch op je bord bewegen dankzij electronisch gestuurde chips in je bord; gerechten "tuven" met stikstof; een espresso van schaaldieren en rode biet; een cocktail "dryshaken" of – waarom niet – vliegende chocolade. De "Flemish Primitives" was goed voor maar liefst vijf wereldpremières waarvan sommige procédés pas de dag voordien gepatenteerd werden. Eén ding is alleszins duidelijk: de topchefs van deze wereld zoeken meer en meer toenadering tot de wetenschap. Op het podium kregen we dan ook getalenteerde onderzoekers te zien van de Universiteit van Leuven en Gent of van het Franse Institut Meurice die vanuit een nagebouwd laboratorium het publiek om de oren sloegen met chemie pure sang. Waar Ferran Adria in El Bulli tien jaar geleden mee begon, blijkt meer en meer de standaard te worden. En dat heeft de Zeeuwse rockkok Sergio Herman meer dan goed begrepen. Naast het tonen van zijn “electronische chipsbord” en zijn nieuwe multimediale boek met fotograaf Tony Le Duc, had Sergio nog een primeur: “Omdat ik steeds dieper wil graven, wil ik me omringen met mensen die me inspireren en nog verder kunnen duwen in de goede richting. Via een gemeenschappelijke vriend kwam ik in aanraking met de mensen van Studio Job, ontwerpers van design met hoog kunstgehalte.” Sergio ontwikkelde onder andere de “JobCoin”: een dessert in een kunstzinnige vorm dat de grenzen van onze smaakpapillen aftast. Binnenkort zal Studio Job een nieuw rock-'n-roll servies ontwikkelen voor Oud Sluis. Een toenadering van de culinaire wereld en de designwereld, iets waar we in de toekomst zeker meer mogen van verwachten.

Eind maart 2010 leest u meer over deze "Flemish Primitives" en de laatste trends in de horeca in Venuez, het eerste hospitality & style magazine in België en nieuwe partner van CityZine.

(Tekst: Nicolas Block, hoofdredacteur Venuez)