Tekst: Sven De Potter

Je startte een eerste restaurant in 1983, op de hoek van de Jeruzalemstraat en de Carmersstraat?

'Ja, in twee kleine huisjes van mijn vader, waar vroeger karmelietessen woonden. We hebben het helemaal gerenoveerd, en zijn er toen met ons restaurant gestart. Maar het gebouw is nooit ons eigendom geweest, het is nog steeds van mijn vader. Toen het na zes jaar te klein werd, moesten we verhuizen naar een groter pand, en dat werd de Langestraat.'

Heeft je vader een belangrijke rol gespeeld in je carrière?

'Ik ben vooral op weg gezet door mijn grootvader die bakker was. Ik heb hem nooit in zijn bakkerij bezig gezien want hij is gestopt in 1956, het jaar dat ik geboren ben. Maar omdat hij het bakken niet kon laten, bakte hij thuis. Mijn moeder was trouwens ook een ongelooflijke kokkin: ze maakte heerlijke taarten, confituur, frangipane... Thuis kweekten we kippen, parelhoenders, konijnen, en hadden we een aantal fruitbomen. Mijn vader bracht vaak bloemkool mee, of schorseneren, salade... we slachtten ook een varkentje per jaar, vroren een halve koe in... Ik ben altijd omringd geweest door ‘eerlijke producten’, en ik heb de liefde voor de eerlijke en eenvoudige keuken meegekregen van thuis. Wij aten hoofdzakelijk gezonde boerenkost.'

Heeft dat je passie voor koken aangewakkerd?

'Toen ik tien was, wilde ik al naar de hotelschool om kok te worden. Ik sta in principe al heel mijn leven achter de potten. Ik werd al snel ingeschakeld in de keuken, al was het maar om kippen te pluimen. Meestal gebeurde dat als ik woensdagnamiddag van school kwam: er lagen toen soms tien kippen te wachten.'

Jammer dat die eerlijke producten een pak duurder zijn geworden...

'Ik vind het vreemd dat producten die op een normale manier gekweekt worden altijd zoveel duurder moeten zijn. Dat is toch de omgekeerde wereld? Als ik naar de markt ga in een dorpje in Zuid-Frankrijk, dan zie ik nog echte bio-producten. Fransen maar presenteren wat ze geoogst hebben, de groenten hoeven er niet te blinken. Boerkes stallen er één kilo aardappelen, zeven courgettes en een doos poivrons uit, recht uit hun moestuin. Dat zijn goeie producten.'

Staan er bereidingen vanuit je jeugd op de kaart?

'Een van de grote souvenirs is de ‘bouillon de pomme de terre’: aardappelen die gekookt zijn in een bouillon, opgewerkt met gebrande boter, kopvlees, groenten en koeientong. Erg smaakvol en niet zwaar. Ik maak ook veel patés, voor bij een chevreuil of een haas bijvoorbeeld.'

Ik heb ergens gelezen dat de eerste maaltijd die je ooit zelf bereidde Miracoli-spaghetti was, uit een pakje!

'Dat herinner ik me niet. Pasta kwam bij ons niet op tafel, het was toen helemaal nog niet ingeburgerd. Wij waren zeer traditionele Vlaamse eters. Opvoeding, hé. Ik heb dat wel leren eten op ‘kolonie’ in Koksijde, waar ik elk jaar twee maanden naartoe werd gestuurd. Mijn ouders hadden geen tijd voor vakantie. Toen ik veertien was, mocht ik wel naar Frankrijk, waar ik erg leuke tijden beleefd heb. In de Haute-Savoie ging ik bijvoorbeeld voor twee maanden werken in een restaurant.'

En nu werk je als driesterrenchef in Brugge...

'Ja. De buurt is de laatste jaren enorm opgewaardeerd. Met culinaire hoogstandjes als Sans Cravate, De Pepermolen, Rockfort en De Refter (kleine broertje van de Karmeliet, uitgebaat door zoon Louis Van Hecke, nvdr) heeft de regio zich ontpopt tot een ware gastronomische hoek. Waarom komen de mensen naar de Karmeliet? Omdat ze hier ongedwongen kunnen tafelen en genieten van een authentieke keuken.'

Zowel De Refter als De Karmeliet hebben een specifiek interieur. Is die interesse een erfenis van je vader die meubelmaker was?

'Ja, maar stel je daar niet te veel bij voor. Ik hou wel van mooie meubelstukken en schilderijtjes maar als ik iets wil verbouwen zal ik altijd een architect raadplegen, omdat ik zeker wil zijn dat het goed is. Wat mij betreft is gebruiksgemak een heel belangrijk punt. Stoelen, bijvoorbeeld, moeten goed zitten en stevig zijn, punt. Het hoeft geen topdesign te zijn. Tsja, ik heb - zoals veel mensen die graag eten - mijn gewicht een beetje tegen.' (lacht)

Ik heb me laten vertellen dat je ook kunst verzamelt?

'Ik koop wel af en toe een schilderijtje, ja. Ik ben een fan van Vlaamse werken. Wolvens, die vind ik goed. Spilliaert, Mendelson, William Van Hecke. Hier hangt een werk van Valdéz, een van de beste levende artiesten in Spanje. Spanjaarden zijn altijd erg onder de indruk. Ik koop vooral kunst omdat ik het mooi vind, ik ben een liefhebber. En ja, als het na verloop van tijd in waarde stijgt, is dat mooi meegenomen.'

Je woont pal in het historische centrum van Brugge. Voel je je ondertussen een echte Bruggeling?

'Ik weet het niet goed! Ik had hier niet meteen een thuisgevoel. Er is een groot mentaliteitsverschil tussen Pittem en Brugge, en het heeft bijna dertig jaar geduurd vooraleer ik mijn plekje gevonden had. Ik sta veel in de zaak en kom niet erg veel buiten. Ik ga maar af en toe een pint pakken. Ik heb hier geen stamcafé zoals ik dat in Brussel of Lyon wel had. Ik spring eens binnen in Barazar, de bar van Flanders Hotel, of Stokershuis om de hoek, maar ik blijf er nooit lang plakken. In een stamcafé moet je aan de toog kunnen plakken, pinten pakken en met je vrienden staat zeveren. Dat mis ik toch wel een beetje.'