Taste No 5 heet de tube, genoemd naar het legendarische parfum van Coco Chanel. Laura Santtini, een bekende kookboekenschrijfster, creëerde naar eigen zeggen een bom 'umami', of de 'vijfde smaak' naast zoet, zuur, bitter en zout. Umami is Japans voor smakelijk. In 1908 is een Japanse chemicus erin geslaagd om een tot dan onbekende smaak uit zeewier te halen. Sindsdien is het poeder vooral in de Chinese keuken populair als smaakversterker. Omdat niemand het woord perfect kan vertalen, blijft de culinaire wereld de Japanse term gebruiken. Topchef Heston Blumenthal van The Fat Duck schreef zelfs een doctoraat over het onderwerp. En ook bij 's werelds beste restaurant El Bulli wordt druk geëxperimenteerd met umami.

'Maar zij gebruiken natuurlijk niet dat Japanse poeder', zegt Bernard Lahousse, de Vlaamse smaakexpert die met zijn bedrijf Sense for Taste de top van de gastronomische wereld bijstaat. 'Topchefs halen umami niet uit een potje. Ze combineren ingrediënten die van nature rijk zijn aan de vijfde smaak.' De samenstelling van Taste No 5 is een geheim, maar we weten ondertussen dat er eekhoorntjesbrood en ansjovis in zit.

Ook Parmezaanse kaas, truffels, oesters, sojasaus en zelfs moedermelk zijn rijk aan umami. 'We worden geboren met een natuurlijke voorkeur voor alles wat zoet en umami is', zegt Bernard Lahousse. 'Maar dat betekent niet dat een gerecht lekker wordt, als het maar umami bevat. Hét kenmerk van een goede chef is dat hij de juiste verhouding van smaken vindt.

De tube zal dus geen wondermiddel zijn om elk gerecht te doen slagen. Het kan zeker een hulpmiddel zijn, maar dan nog moet de kok in kwestie fingerspitzengefühl hebben om de juiste dosering te vinden.'

Topchefs vinden het bijzonder moeilijk om een definitie te geven van umami. 'Het is het waw-effect van een gerecht', zegt Peter Goossens van het driesterrenrestaurant Hof van Cleve. 'Misschien is die tube wel dé uitvinding van de laatste tweeduizend jaar. Maar ik kan moeilijk duiden wat het precies is. De ultieme combinatie van zoet, zuur, bitter en zout.'

Claudio Dell'Anno, de jonge chef die vorig jaar het VTM-programma Mijn Restaurant won, wordt lyrisch als hij over umami spreekt: 'Het is de kunst om met drie ingrediënten een topgerecht te creëren. Het is de ultieme combinatie van smaken. Ik zou het niet “de vijfde smaak" noemen. Wat umami is voor mij, is dat niet noodzakelijk voor jou. Daarom geloof ik niet in die tube.'

Ook groentekok Frank Fol vindt maar moeilijk een definitie. 'Het is dat wat volheid en warmte aan een gerecht geeft. Het is de doelstelling van elke chef, maar het is iets heel persoonlijk. Je moet er ook mee oppassen, want het zorgt voor een overbelasting van de smaakpapillen. Om een menu te beginnen, creëer je dus best geen umami, of je gasten hebben daarna geen trek meer. De tube lijkt mij een gadget, meer niet. Het moet een uitdaging blijven om umami te creëren met eigen combinaties.' De tube is voorlopig enkel in Engeland te koop.