Woord: Kurt Vandemaele

Bernard oogt jong maar heeft niet minder dan drie kindjes rondhuppelen. U verslikt zich helemaal als u verneemt dat de jongeman topexpert is in voeding, en kind aan huis in zowat alle toprestaurant ter wereld. Grootmeesters als Ferran Adrià en Heston Blumenthal zijn blij hem bij zijn voornaam te noemen. Hij heeft tenslotte een nieuwe wereld voor hen geopend. Hoe precies? Wel, op zijn site ‘Foodpairing.be’ worden honderden aromaprofielen van bekende voedselproducten onthuld. Chefs kunnen er zien welke ingrediënten ze met elkaar kunnen combineren en vooral: welke niet. Lahousse is de stuwende kracht achter de gastronomische beurs ‘The Flemish Primitives’, maar hij verdient zijn brood - ongetwijfeld krokant en heerlijk van smaak - met 'Sense for Taste', het bedrijf dat hij heeft opgericht met een man uit zijn straat: Johan Langenbick, en de vroegere sous-chef van Peter Goossens: Peter Coucquyt. Samen proberen ze hun goeie smaak te verzilveren... Maar Bernard Lahousse kan het beter zelf vertellen.

Wetenschapper in de keuken

Bernard Lahousse: 'Ik ben van opleiding wetenschapper: bio-ingenieur, gespecialiseerd in voeding en milieu. Maar ik ben gepassioneerd door gastronomie. Toen 'El Bulli' een jaar of vijf geleden sterk opkwam, vroeg ik aan chefs uit de streek of ze mijn wetenschappelijke kennis over ingrediënten konden gebruiken. Voordien vroegen de koks die ik aansprak zich nog af wat een wetenschapper in een keuken kon doen.


In 2005 vond ik eindelijk gehoor en waren er twee chefs die beseften dat ik hen iets kon bijbrengen. Ik begon samen te werken met Kobe Desramaults van 'In De Wulf' en Sang-Hoon Degeimbre van 'L’Air du Temps' in Eghezée. Sang werkte toen al samen met Hervé This, de Franse wetenschapper die de term 'moleculaire gastronomie' op de kaart heeft gezet. Toen andere chefs van onze samenwerking hoorden, kwamen ze zelf om advies vragen. En zo groeide er een netwerk met onder meer Gert De Mangeleer van 'Hertog Jan', Filip Claeys van 'De Jonkman', Vicky Geunes van 't Zilte' en Roger Vandamme van 'Het Gebaar'.

Asperges met aardbei en koffie

Ik wilde combinaties ontdekken zonder ze te moeten uittesten. Ferran Adrià van 'El Bulli' probeerde honderden combinaties uit om er uiteindelijk een paar over te houden. Hij had geen wetenschappelijke methode, maar er bestond wel één... Twee mensen deden de ontdekking: Heston Blumenthal - de chef van ‘The Fat Duck’, toen nummer één, nu nummer drie in de wereld - en François Benzi - een wetenschapper van de Geneefse firma Firmenich, één van de grootste aromahuizen ter wereld. Benzi combineerde lever met jasmijn gecombineerd, Heston kaviaar met chocolade. De researchers van Firmenich bestudeerden het aromaprofiel van de producten en zagen dat er zowel in lever als jasmijn indool zat, een fruitig molecule, terwijl kaviaar en chocolade onder meer trimethylamine gemeenschappelijk hadden. Zouden producten met gemeenschappelijke aromatische componenten bij elkaar passen? Mijn interesse was gewekt, ik begon prompt aromaprofielen te verzamelen.'


Vandaag schakelen we universiteiten in om producten te analyseren en ons een aromaprofiel te bezorgen. Op basis van dat aromaprofiel zien we welke molecules belangrijk zijn voor bijvoorbeeld bier of koffie. Er zitten meer dan 800 molecules in koffie waarvan 30 à 40 doorslaggevend zijn voor het aroma, zoals vanille. Ik kan dus vanille met koffie combineren. Maar vanille komt ook voor in aardbei en in asperge. Dus asperge, aardbei en koffie kunnen ook gemengd worden. Met andere woorden, op basis van wat de computer ons zegt, kunnen we zien of producten met elkaar te combineren vallen, zonder dat we ze daarom eerst hoeven geproefd hebben.'

De bakens verzetten

Bernard Lahousse: 'We hebben twee jaar heel wat tijd en geld geïnvesteerd om honderden aromaprofielen te laten uitvoeren. In 2007 besloot ik - op veelvoudige aanvraag - een website te beginnen waar iedereen gratis gebruik kan maken van mijn bevindingen. De eerste dag was goed voor 8000 geïnteresseerden, de eerste maand telde er 100.000. Topchefs wereldwijd zijn trouwe bezoekers. De wereld van de topgastronomie waardeert dat ik al die gegevens gratis op het net heb gezet. De deuren van toprestaurants over de hele wereld gingen plots voor me open.

Het bedrijf 'Sense for Taste' dat research verricht in verband met voeding en gastronomie, brengt het brood op de plank. Peter is de chef, Johan is de productontwikkelaar en de commerciële man, en ik ben de wetenschapper. Samen doen we zaken waar mensen van achterover vallen. Bij het voedingsconcern Sara Lee zegt men dat wij in België de bakens verzetten...


Iedereen heeft het over de CO2-voetafdruk, de carbon footprint. Wel, wij hebben een tool ontwikkeld die smaken opnieuw samenstelt aan de hand van lokale producten. Bijvoorbeeld: mango's importeren is schadelijk voor het milieu. Oplossing? Meng lokale producten op een voorgeschreven manier en proef mango, met je ogen dicht. Aroma’s zijn niet eigen aan een product. Het is de combinatie van een aantal molecules die een bepaald aroma maakt. Wij zoeken naar oplossingen die goed zijn voor het milieu, zonder in te boeten aan smaak. Eet je graag biefstuk, maar vind je dat daar geen dieren voor mogen sneuvelen? Dan zullen wij je in de toekomst kunnen helpen.'

U weet alles over smaak. U bent de man die ons kan zeggen waar we in Kortrijk moeten gaan eten.

Bernard Lahousse: 'Nee, integendeel. Als je gewoon bent om in ‘The Fat Duck’ te eten, en bij Filip en bij Gert, dan ligt de lat heel hoog. Ik wil verrast worden, ik verdraag niet dat een chef zomaar iets op een bord smijt. Er zijn jonge mensen die goed bezig zijn, zoals Matthieu Beudaert van ‘Table d’Amis’ op Walle, maar ik vind het jammer dat er in Kortrijk zo weinig topgastronomie te vinden is. Er is genoeg geld en smaak in Kortrijk om zoiets te doen.'

www.foodpairing.be

www.sensefortaste.com